David Castañón – www.lesfartures.com – @lesfartures
Juan Luis García, amigo y sumiller de Casa Marcial, acaba de ser galardonado con el Premio al Mejor Sumiller en la VII Copa Jerez de España. Es un auténtico honor que nos envíe en exclusiva este artículo contándonos su experiencia. Pasen y disfruten.
Copa Jerez, ¿de casualidad?
Allá por el mes de Abril o Mayo del 2016 comenzó la andadura de Casa Marcial en Copa Jerez…
Sobre el equipo
Matteo Pierazzolli, originario de Italia, donde estudió en la Escuela de Hostelería «Pellegrino Artusi» en Riolo (Terme). Jefe de Cocina de Casa Marcial **, gestor y organizador de las cocinas de los restaurantes de los Hermanos Manzano. Responsable de selección y formación de cocineros del Grupo. Antes de su incorporación a Casa Marcial** trabajó en las cocinas de los restaurantes Alboroque y Viavélez en Madrid, y del restaurante Atrio** en Cáceres -.
Juan Luis García, Sumiller de Casa Marcial**, responsable de la selección de la bodega y del diseño de las cartas de vino del resto de los restaurantes de los Hermanos Manzano, así como de las labores de formación relacionadas con la sumillería. Presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia desde el 2007 hasta el 2011. Campeón Regional de Sumilleres de Murcia en los años 2003 y 2004 y en la Final Internacional de la IV Copa Jerez en el año 2011. Conferenciante y organizador de catas de vinos en España en la VII edición de Copa Jerez.
El comienzo de todo…
Cuando Matteo me propuso participar en esta edición, me negué. Le expliqué que no me apetecía porque yo ya había ganado la IV edición con España, única vez que ha vencido el equipo nacional. Si quería que formaramos a alguien del equipo, lo hacía gustosamente, pero yo no quería participar. A Matteo eso no le convenció y pasado unos días volvió a insistir. Accedí.
Después del sí, ¡manos a la obra!
La selección de equipos se hizo durante el verano y la final española de Copa Jerez el 7 de noviembre. Trabajamos los maridajes basándonos en el concepto que aplicamos en Casa Marcial: el territorio – mar, montaña y río -, algo que para Nacho Manzano es vital en su cocina.
Uno de los productos estacionales que aplicábamos en el restaurante en aquel momento era la becada o arcea, además nosotros pensamos que tenemos esa similitud geográfica con el Marco de Jerez, por lo que quisimos representar Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Así, planteamos el plato de la becada en 3 pases: la cabeza y una tosta con los higaditos de la becada, acompañado de Amontillado Sacristía AB Saca 2015 de Sanlúcar de Barrameda; la Pechuga de la Becada marinada en algas con royal de oricios, armonizado con el Palo Cortado Rva. De la Familia de Gutierrez Colosía del Puerto de Santa María; y el Muslo confitado y setas con Oloroso Villapanés de Bodegas Hidalgo de Jerez de la Frontera. Con estas tres fases y mucha ilusión confeccionamos el plato.
¿Qué me dices del postre?
Con respecto al postre, nosotros pensamos que el vino idóneo era el Pedro Ximénez, así que elegimos el PX Urium VORS. Tiene tanta complejidad y dulzura que es un postre en sí mismo: 35 años de vejez, 400 gr/l de azúcar pero fresco y elegante a la vez. Continuando con esa similitud, esta vez geográfica, lo que se ve desde la venta de la partida de postres es la montaña. Era este paisaje de Asturias el que queríamos representar en el plato en forma de chocolate asemejando la montaña con una mousse de chocolate que bañamos en el mismo PX, aportándole especias que consideramos y apreciamos en este postre líquido. Recubrimos esta montaña con musgo, compuesto de polvo de té matcha y añadimos algunos brotes de naranja para maridarlo con la vejez del vino. Nuestra intención es que fuera un postre fresco y placentero, y le llamamos Chocolate, Menta y Pasión.
En esa representación del territorio, tenemos el mar y la montaña por eso el primer plato queríamos representar este concepto exactamente y nos fuimos a un Tortellini de Faisán con Algas y el jugo del propio faisán clarificado con ostras. Un maridaje que lo acompañamos con un vino que guardaba desde el 2014 en un rincón de la bodega de Casa Marcial y que es la última saca que hizo Delgado Zuleta de este vino en el 2011. Un amontillado viejo de la bodega de la Calle Cuartel en el barrio Bajo, donde es más incipiente la salinidad pero con esa oxidación que armonizaba con la fortaleza del faisán, que como nos dijo en la trastienda Josep Roca (Miembro del Jurado Internacional de VII Copa Jerez) ‘Parece que el vino está hecho para el plato’.
Esta fue nuestra propuesta que el Jurado seleccionó junto a las del Cenador de Amós (Cantabría), Atrio (Cáceres) y La Curiosidad de Mauro (Cádiz) para competir en la final Nacional el Lunes 7 Noviembre 2016.
La Final Española de Copa Jerez
A esta final íbamos con todo la ilusión y el respeto por los demás rivales, por los vinos del Marco y por el Jurado: Alberto Luccini, Carlos Maribona, Custodio López Zamarra y Beltrán Domecq. Cuando llegó el día, queríamos sorprenderlos a todos y dar un homenaje a Manuel Lozano (Enólogo de Bodegas Lustau), que falleció en Abril 2016, presentado el Vermut Rojo Lustau como aperitivo. Aquella receta que él dejó, pero que quisimos ‘salinizar’ para la ocasión aplicando en el borde de la copa un polvo de bonito seco y lechuga de mar en el fondo. Añadiéndole, además, un toque de Manzanilla Los Caireles. Así empezamos aquel día nuestra presentación ante el jurado.
Tras toda la mañana pasando participantes, llega la deliberación. El Jurado nombra al Rte. Casa Marcial vencedor de la fase nacional de la VII Edición de Copa Jerez. Sentimos una satisfacción y un orgullo enorme.
Hacia la Final Internacional de la Copa Jerez
Esto nos hacía ya pensar en la propuesta de la final internacional y en los cambios a realizar en el plato principal por la estacionalidad del producto. Inmediatamente, pensamos que si la Final era para mayo o junio del 2017… una grandísima opción sería la de llevar salmón salvaje. Así lo plateamos.
Una de las decisiones más importantes y duras de esta situación fue la elección de los vinos. El salmón nace en el río y sale a alta mar, después, vuelve a desovar a su lugar de nacimiento… por tanto, me decante por usar el Palo Cortado de Gutierrez Colosía el Reserva de la Familia. Una bodega pegada al mar y a la desembocadura del río Guadalete, un Palo Cortado estrecho, fino, delicado y eléctrico, con una complejidad que creo que es de otra galaxia. Con esta propuesta afrontamos la Final Internacional. Dos productos – tanto la becada como el salmón -, muy temporales que nos fue muy difícil hacernos con ellos porque que no hacía frío en Asturias. Como dice Nacho, ‘hay que jugar al límite, que sino esto no tiene emoción’.
Tanto Matteo como yo, cada día que pasaba, nos sentíamos con mucho más respeto e ilusión porque llegara el 12 y 13 Junio del 2017: la VII Edición Internacional de Copa Jerez y la I Copa Jerez Forum. En esta edición se congregaban ponencias, catas, charlas de cocineros y sumilleres de la importancia de Josep Roca, Ricard Camarena, Angel León y Juan Ruiz, Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, Ferran Centelles, entre otros. Una edición que alcanzaba otra dimensión.
Sabíamos que iba a ser muy complicado, pero nosotros quisimos asumir el riesgo hasta el límite. Decidimos elaborar el salmón enfrente del Jurado y aunque nos mató el tiempo, deseábamos hacerlo así e impregnar a ese grupo de expertos de esos aromas a río cuando el pescador va a laborear por la mañana. Un plato que llamamos El salmón y sus destrozos, debido a que primero servimos un sashimi de ventresca mientras cocinábamos el lomo con caldo de río y helechos.
La competición se vivió con mucha tensión sana porque que todos los participantes íbamos con la intención de ganar y hacerlo lo mejor posible ante el jurado: Josep Roca, Andoni Luis Aduriz, Jan Van Lissum, François Chartier, Madeleine Jakits y Beltrán Domecq. Una vez terminada la competición… tocaba esperar el fallo y mantener la calma ante la decisión. A estos niveles los detalles influyen en demasía, pero nos gusta la emoción.
Ducha fría y camino hacia los Claustros de Santo Domingo donde se realizó la entrega de premios y el acto de clausura de esta edición.
Y el momento llegó …
Los premios en Copa Jerez 2017
* Mejor Maridaje con Entrante – Ostras en textura, col crujiente y nueces & Fino Antique de Bodegas Rey Fernando de Castilla (Falsled Kro y Sortebro Kro, Dinamarca)
* Mejor Maridaje con Plato Principal – Carrillera de buey estofada con polenta cremosa & Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino (Ödenturm, Alemania)
* Mejor Maridaje con Postre – Semifrío de avellanas e higos & Pedro Ximénez Noé VORS de Bodegas González Byass (The Ritz London, Reino Unido)
* Mejor Maridaje Creativo – Ex aequo para En Rama (Estados Unidos) y Humphrey (Bélgica)
* Mejor Chef – Leon Mazairac (Podium Onder de Dom, Países Bajos)
Se fueron sucediendo estos premios y solamente quedaba 2 por dar: el Mejor Sumiller- I Premio Juli Soler y el ganador de la VII Edición de Copa Jerez. Era el momento de las sorpresas. El encargado de entregar el galardón fue Pepe Ferrer (embajador de los vinos del Marco), que según nos contó posteriormente en referencia al Premio Juli Soler, fue una sorpresa que quiso dar el Consejo Regulador nombrándolo así en honor a Juli Soler (fallecido hace unos años). La referencia a nivel mundial en la sala y el que impulsó Copa Jerez y llevó al Restaurante El Bulli a lo más alto junto a Ferrán Adriá.
Pepe ni sabía que iba a dar el premio ni a quién. La cara de sorpresa al abrir el sobre le delató, el premio me lo concedió a mí: Juan Luis García – Sumiller Español del Rte. Casa Marcial. Una sorpresa y un grandísimo orgullo con una doble vertiente: el galardón y por el gran Juli Soler, mi maestro.
Para concluir, el Premio VII Copa Jerez que recalló para Restaurante Podium Onder de Dom chef Leon Mazairac y el sumiller Goos van den Berg. Un triunfo repleto de detalles y muy merecido. Mi sicera enhorabuena.
Conclusión y fin de la VII Edición de Copa Jerez
Todo esto aquí narrado y contado desde mi experiencia personal, para mí, sólo tiene una conclusión: los vinos de Jerez cada día traen más adeptos #sherrylover y la emoción que los rodea es indescriptible.
Desde aquí quiero agradecer al Consejo Regulador el esfuerzo titánico que está haciendo por estos vinos con alma y por el gran concurso que organiza. Estamos ansiosos por el comienzo de la VIII Edición de Copa Jerez.
Como decía William Shakespeare:
‘Si Mil Hijos tuviera el primer principio humano sería el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez’
#Sherrylovers
#losviejosrokerosnuncamueren
Esta obra está licenciada bajo una Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional.
