David Castañón – www.lesfartures.com – @lesfartures
Hai díes de los que te vas alcordar tola vida, y hai llocures nes que paga la pena embarcase, namás per díes como ésti. Cuando Aitor d’Esclusiesa Luis Vega y Roberto d’Aramburu propunxéronme formar Bokaos con Sentimientu para ayudar a promocionar el bon faer de pequenos productores apasionaos col so trabayu, nun duldé un segundu en dicir que sí. Compartir esperiencies con estos dos maestros del quesu (y la gastronomía), ye un privilexu que nun se puede dexar escapar.
Llevaba más d’un añu con ganes de xubir a la cueva’l Teyedu, a conocer de cerca tol procesu d’ellaboración del meyor quesu azul del mundu 2016-2017 según los World Cheese Awards, y Roberto llevaba 1 añu diciéndome que para Mayu entamabalo. Y cumplió la so promesa, el primer fin de selmana de Mayu, xubimos a la Cueva’l Teyedu (gracies chavalón).
Quedamos en Tielvi con Pepe Bada y Kiko a les 10. Había dos opciones, o pillar una plaza nos cotizaos 4×4 que carguen los quesos, o xubir caminando.
La xubida hasta la Mayada de Tobaos, puntu onde pueden dexase los coches ye de 2,7kms con un desnivel de 344m (aprox). 1h de pista empinada con unes vistes increíbles pasando pola mayada de Valfrío. Ellí, increíbles vistes al Picu Urriellu, poderosu, xixilando; con Peña Castil acompañándolo ayudada pola perspectiva.
A partir d’ehí acábense les comodidaes para Pepe y Kiko. Acábase la pista y entama’l senderu a pie que nos llevará a la cueva’l Teyedu. Unes 3 vegaes per selmana, Kiko xube a la cueva, 1h de camín dende Tobaos, con una mochila llena d’unos 17 quesos. Lo que suponen unos 34 quilos, a los costazos. Pa que dempués digan qu’el Teyedu ye un quesu caro …
El quesu llega a la Cueva dempués d’unos 25 díes maureciendo en Tielvi. Sequen con fríu, nunca con calor; y yá empiecen a xeneral penicilium. Enantes de metelos na cueva, llávense, porque nun interesa qu’el fungu de la corteza ente dientro’l quesu, ye la forma d’asegurar que’l procesu de maduración sía’l óptimo y que ésti maureza solu.
Llegamos por fin a la entrada la Cueva, a unos 1200m. Pepe cúntanos que l’afayó Antonio González (vecín de Tielvi) en 1968 (y enseñónos la pequena abertura per onde entró … increíble!!), que ye municipal, y polo tanto, amás de los sos quesos, tamién otres queseríes anímense, anque la mayoría pertenecen a él. En total, tien unos 1200 quesos.
En cada viaxe reponen con nuevos quesos, aquellos que yá tán maduros y báxense de vuelta a Tielvi y prepárense pa la so vienta. La entrada a la cueva ye per estrecha, pero dempués ábrese impresionante. Nun hai lluz, la humedá ye del 100% y la temperatura baxa hasta los 9º. Nun hai accesos, esnidia. Perfeutos pa la maduración del quesu, pero unes condiciones horribles pal queseru que se tien que pasar ellí dientro ente 4 y 7 hores comprobando ún a ún l’estáu de cada quesu.
Nun tienen agua corriente (lleven pidiéndola va tiempu), polo que tienen que recoyer agua de lluvia o filtraciones en bidones pa poder llimpiar los quesos cuando tán llistos.
La comprobación rique un procesu dafechu artesanu. Un cuchiellu que verifica la corteza, la consistencia del quesu, el color y la testura. Pruébase un pequenu cachu, y darréu vuélvese a tapar. Ún a ún, hasta que’l quesu algame la maduración perfecta. Según cúntanos Kiko, un quesu Cabrales, por regulación, ha tener una maduración mínima de 2 meses; pero El Teyedu nun sal al mercáu con menos de 4-5 meses de maduración (depende la dómina del añu, pero de normal son 6 meses).
El Teyedu Reserva, meyor quesu azul del mundu 2016-2017, tien una maduración de 10-12 meses, lo que fai que la corteza entame fundir a líquidu y pierda consistencia (d’ende que se maureza directamente sobro caxes de madera).
Un lluxu tener ellí a Pepe y Kiko, pa dir probando los quesos, y que nos espliquen el procesu de maduración hasta’l so puntu óptimo. Que vaigas probando cómo un quesu adulces va adquiriendo’l sabor reconocible del Teyedu, dende les primeres estanteríes, hasta les postreres; o cómo se sabe cúando hai que da-y la vuelta … Un trabayu que namás lu da la esperiencia de llevar dende los 4 años (y Pepe yá pasa los 50) amando’l quesu y viviéndolo nunes condiciones bien dures, pero con pasión, tola so vida.
Acábase’l placer, hai que cargar les mochiles colos quesos que yá tán llistos y hai que baxar a Tielvi a dexalos al almacén pa preparalos pa la so vienta. Ellí descargamos los quesos nel almacén y diriximos a Sotres onde rematamos la xornada con una comida. Son les 6 de la tarde, llevamos dende les 10 nel monte. Tamos cansaos (nin un mínima parte del trabayu verdaderu que supon el so día ente día) pero felices. Una esperiencia increíble que siempres se nos quedará na memoria yá’l corazón.
Xente como Pepe, como Kiko, lluchando día ente día contra tou; contra’l mercáu, contra la intromisión nel Cabrales por queseros qu’engañen, contra la xestión de Parques nos Picos d’Europa y les prohibiones a los ganaderos yá ellaboradores, contra l’aislamientu de l’aldega asturiana, contra los que dicen que los sos quesos son caros … pero con una pasión que yá quixéramos el restu nes nueses vides.
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