David Castañón – www.lesfartures.com – @lesfartures

Hay días de los que te vas a acordar toda la vida, y hay locuras en las que merece la pena embarcarse, solo por días como éste. Cuando Aitor de Exclusivas Luis Vega y Roberto de Aramburu me propusieron formar Bokaos con Sentimientu para ayudar a promocionar el buen hacer de pequeños productores apasionados con su trabajo, no dudé un segundo en decir que sí. Compartir experiencias con estos dos maestros del queso (y la gastronomía en general), es un privilegio que no se puede dejar escapar.

Llevaba más de 1 año con ganas de subir a la cueva de Teyedu, a conocer de cerca todo el proceso de elaboración del mejor queso azul del mundo 2016-2017 según los World Cheese Awards, y Roberto llevaba 1 año diciéndome que para Mayo lo organizábamos. Y cumplió su promesa, el primer fin de semana de Mayo, subimos a la Cueva de Teyedu (gracies chavalón).

Quedamos en Tielvi con Pepe Bada y Kiko a las 10. Había dos opciones, o pillar una plaza en los cotizados 4×4 que cargan los quesos, o subir caminando.

La subida hasta la Mayada de Tobaos, punto donde se pueden dejar los coches es de 2,7kms con un desnivel de 344m (aprox). 1h de pista empinada con unas vistas increíbles pasando por la mayada de Valfrío. Allí, increíbles vistas al Picu Urriellu, poderoso, vigilando; con Peña Castil acompañándolo ayudada por la perspectiva.

A partir de ahí se acaban las comodidades para Pepe y Kiko. Se acaba la pista y comienza el sendero a pie que nos llevará a la cueva de Teyedu. Unas 3 veces por semana, Kiko sube a la cueva de Teyedu, 1h de camino desde Tobaos, con una mochila llena de unos 17 quesos. Lo que suponen unos 34 kilos, a los hombros. Para que después digan que el Teyedu es un queso caro …

El queso llega a la Cueva después de unos 25 días madurando en Tielvi. Se secan con frío, nunca con calor; y ya empiezan a general penicilium. Antes de meterlos en la cueva, se lavan, porque no interesa que el hongo de la corteza entre dentro del queso, es la forma de asegurar que el proceso de maduración sea el óptimo y que éste madure solo.

Llegamos por fin a la entrada de la Cueva, a unos 1200m. Pepe nos cuenta que la descubrió Antonio González (vecino de Tielvi) en 1968 (y nos enseñó la pequeña abertura por donde entró … increíble!!), que es municipal, y por tanto, además de sus quesos, también otras queserías se animan, aunque la mayoría pertenecen a él. En total, tiene unos 1200 quesos.

En cada viaje se reponen con nuevos quesos, aquellos que ya están maduros y se bajan de vuelta a Tielvi y se preparan para su venta. La entrada a la cueva es muy estrecha, pero después se abre impresionante. No hay luz (mucho mérito estas fotos sin flash), la humedad es del 100% y la temperatura baja hasta los 9º. No hay accesos, resbala. Perfectos para la maduración del queso, pero unas condiciones horribles para el quesero que se tiene que pasar allí dentro entre 4 y 7 horas comprobando uno a uno el estado de cada queso.

No tienen agua corriente (la llevan pidiendo tiempo), por lo que tienen que recoger agua de lluvia o filtraciones en bidones para poder limpiar los quesos cuando están listos.

La comprobación requiere un proceso completamente artesano. Un cuchillo que verifica la corteza, la consistencia del queso, el color y la textura. Se prueba un pequeño trozo, y posteriormente se vuelve a tapar. Uno a uno, hasta que el queso adquiera la maduración perfecta. Según nos cuenta Kiko, un queso Cabrales, por regulación, debe tener una maduración mínima de 2 meses; pero El Teyedu no sale al mercao con menos de 4-5 meses de maduración (depende de la época del año, pero normalmente son 6 meses).

Su Teyedu Reserva, mejor queso azul del mundo 2016-2017, tiene una maduración de 10-12 meses, lo que hace que la corteza se comience a fusionar en líquido y pierda consistencia (de ahí que se madure directamente sobre cajas de madera).

Un lujo tener allí a Pepe y Kiko, para ir probando los quesos, y que nos expliquen el proceso de maduración hasta su punto óptimo. Que vayas probando cómo un queso poco a poco va adquiriendo el sabor reconocible del Teyedu, desde las primeras estanterías, hasta las últimas; o cómo se sabe cúando hay que darle la vuelta … Un trabajo que lo da la experiencia de llevar desde los 4 años  (y Pepe ya pasa los 50) amando el queso y viviéndolo en unas condiciones muy duras, pero con pasión, toda su vida.

Se acaba el placer, hay que cargar las mochilas con los quesos que ya están listos y hay que bajar a Tielvi a dejarlos al almacén para prepararlos para su venta. Allí descargamos los quesos en el almacén y nos dirigimos a Sotres donde finalizamos la jornada con una comida. Son las 6 de la tarde, llevamos desde las 10 en la montaña. Estamos cansados (ni un mínima parte del trabajo verdadero que supone su día a día) pero felices. Una experiencia increíble que siempre se nos quedará en la memoria y el corazón.

Gente como Pepe, como Kiko, peleando día a día contra todo; contra el mercao, contra la intromisión en el Cabrales por queseros que engañan, contra la gestión de Parques en los Picos de Europa y las prohibiones a los ganaderos y elaboradores, contra el aislamiento de la aldea asturiana, contra los que dicen que sus quesos son caros … pero con una pasión que ya quisiéramos el resto en nuestras vidas.

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